HACCP審核員培訓試卷 - 下載本文

HOFUKEE FOOD HACCP內審員培訓 試 卷 姓名: 部門: (本測試限時2小時) 青島和福記食品有限公司

HACCP內審員培訓考試試題

一.單項選擇題(20道題,共20分)

以下每小題都有A、B、C、D四個答案。請選出你認為最符合題目要求的—項,將選項前的字母填在右邊括號內。

1 HACCP是: ( )

A) 一系列控制方法 B) 一種產品檢驗方法 C) 一種操作控制體系

D) —種食品安全管理體系

2 與HACCP相比較,傳統檢驗方法的最大缺點是: ( )

A)需要的檢驗人員太多 B)沒有提供安全方面的保證 C)無法發現少量的污染物

D)僅是一種及時的簡單的反映,而非是一個持續改進的過程

3 “偏離”的意思是: ( ) A)一個關鍵控制點失控 B)監控操作沒有準時進行

C)實際的生產流程與設計的不相符合 D)產品返工

4 HACCP體系的關鍵是: ( ) A) GMP、SSOP及所需條件的再確定和修改 B) GMP、IS09000及書面的危害分析

C) SSOP、IS09000及書面的HACCP計劃 D)管理保障、咨詢情況及IS09000

5 下面對SSOP的描述,哪—項是不正確的: ( )

A) 是HACCP計劃的重要先決條件 B) 可以控制直接的生產污染

C) SSOP可以成為HACCP計劃的一部分 D) SSOP可以被HACCP所替代

6. 下面哪一項可以視為危害? ( ) A) 經濟欺詐

B) 食品中含有金屬碎片 C) 可見的腐敗

D) 在高溫殺菌的罐裝食品中發現蒼蠅

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7 以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響? ( )

A) 溫度和時間 B) pH值 C) 顏色

D) 營養成分

8 以下哪一種微生物不是常見的致病菌: ( ) A) 金黃色葡萄球菌 B) 酵母菌

C) 沙門氏菌屬 D) 肉毒梭菌

9 肉毒梭菌是危害最大的病菌之一。它是厭氧芽抱菌,可以產生強烈的精神毒素,所以在+33℃至+48℃范圍內生長。它的芽孢有較強的耐熱性。那么,下面哪一種食品成品中最容易形成以上危害? ( ) A) 冷凍馬哈魚片 B) 裝的烹調好的蔬菜 C) 飯店里制備的烤鴨 D) 罐頭牛肉

10.約有50%的人在其表面皮膚上、在鼻子和喉嚨里有金黃色葡萄球菌存在。這種病菌在

適宜的環境下可以產生一種對熱穩定的毒素,則下面哪一種操作對消除以上危害最有效。 ( )

A)在包裝之前用干凈的水清洗被污染的食品產品 B) 對被污染的食品產品進行高溫殺菌

C) 防止金黃色葡萄球菌的存在,尤其防止毒素的產生 D) 按SSOP程序(或其它程序)中規定洗手

11“深度的冷凍可以抑制致病菌的生長”這句話的意思是: ( ) A) 深度的冷凍可以破壞所有的致病菌

B) 深度的冷凍可以使致病菌處于休眠狀態,防止其繁殖 C) 深度的冷凍對減少病菌沒有用處 D) 深度的冷凍只能防止病菌繁殖

12.在以下什么情況下,化學危害最容易發生: ( ) A) 工人用消毒劑洗手 B) 用紫外線照射產品 C) 用發霉的花生作為原料

D)一個患有痢疾疾病的人進入到車間

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13.以下哪一種理解是正確的: ( ) A) HACCP的七個原理沒有前后順序

B)危害分析包括危害的確認和危害的評估 C)CCP必須通過CCP判斷樹來確定

D)驗證程序是用來核查整個體系是否按照HACCP計劃來運行的,而不 是用

來核實計劃的有效性

14.關于工藝流程圖,下面哪種敘述正確: ( ) A)工藝流程圖中只需包括主要的工藝步驟

B)工藝流程圖中可以包括在進入企業之前或之后的加工步驟 C)如果存在返工情況,不需要將其標識在圖中 D)工藝流程圖中不需要包括配料流程部分

15 關鍵限值是為以下哪一項而確定的: ( ) A)關鍵控制點 B)顯著危害 C)食品產品 D)加工步驟

16 以下哪一項不屬于“監控”的目的: ( ) A)易于對操作進行跟蹤檢驗 B)對失控的加工過程提出預警 C)為驗證提供書面證據 D)恢復對操作過程的控制

17 .以下哪一項不屬于驗證活動: ( ) A)監控儀器的校準

B)現場檢查流水線上工人的操作 C)直接觀測監控活動和糾正措施 D)評審監控記錄及采取的糾正措施

18.驗證程序包括: ( ) A)對危害分析、關鍵控制點和關鍵限值的驗證 B)對監控程序和糾正措施驗證

C)對在HACCP體系的建立、實施和改進過程中產生的記錄的復核 D)以上各項都包括. 19.“HACCP”不是一個零風險的體系。”這句話的意思是: ( )

A)有效的HACCP體系能提高生產管理水平,但不能確保食品產品的安全 B)有效的HACCP體系只對普通的食品安全危害起作用,而對異常的食品安全危害不起

作用

C)有效的HACCP體系可以最大限度的減少食品安全危害至可接受水平并 可以持續改進,而非消除所有危害

D)HACCP體系只對大部分食品安全危害起作用,而其它的食品安全危害只有通過傳統

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的檢驗方法來解決

20 以下各項中哪一項不是糾正措施: ( ) A)評估和處理受影響的產品 B)向消費者道歉

C)糾正不符合的原因以防止其再次發生 D)考慮對生產工藝或HACCP體系做出修改

二.判斷題(10道題,共15分)

1 HACCP體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成 ( )

2 在超出關鍵限值的條件下,生產的產品是潛在不安全產品。 ( )

3 組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求( )

4 從事生制品加工人員的工作服和從事熟制品加工人員的工作服可在一起清洗。 ( )

5 食品企業地面大面積的積水只要加強清掃即可( )

6 生產企業對使用的食品原輔料的衛生指標如重金屬等必須本企業進行檢驗控制。 ( )

7 飲料廠的罐裝區域、奶粉廠的接粉區罐裝區域同其他區域的潔凈要求相同( )

8 高潔凈區一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室( )

9 包裝人員不需要HACCP計劃的培訓 ( )

10 針對一種危害,可以有一種或幾種措施同時控制 ( )

三.問答題

1.眾所周知GMP和SSOP是HACCP體系的重要前提條件。請列出除此以外的 其他三項重要的HACCP運行的前提條件,并簡要說明為什么你認為它們是重 要前提條件。(15分)

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