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乏,嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險,并可導致事故及暴力的增加。

(8)吃清潔衛生、不變質食物:嚴把病從口入關。減少疾病傳染的機會。 2.以蛋白質為例具體介紹RDA制定的依據。

成人蛋白質推薦攝入量的確定方法 以要因加算法和氮平衡法為主要確定方法。

(1)要因加算法(factorial method):即根據無氮膳食期間,機體不可避免的從尿、糞、皮膚和精液等途徑丟失的氮量乘以一定的安全系數,得出蛋白質需要量。志愿者在實驗條件下每日攝入提供足夠能量、礦物質和各種營養素但不含蛋白質的食物,測得每日從組織的代謝、腸道、上皮及一切分泌物、毛發中所有丟失的氮。估計22~77歲的成人,每日最低限度的氮損失為41~69mg/kg,平均為53mg/kg。這種方法不適用于處在生長發育中人群和孕婦乳母。 (2)氮平衡法:用不同的定量氮給予一群志愿者,測定在特定時間內個人從尿、糞便、皮膚、汗液等一切含氮物質的排出量,將不同氮攝入及排出水平的結果代入直線回歸方程中,求得氮處于零平衡的截距點,即為達到氮平衡之點,也就是機體的氮需要量。在需要量基礎上再考慮個體差異,考慮食物蛋白質轉變為機體蛋白質的效率等,求得蛋白質的推薦攝入量。 第七章 食品污染及其預防

二、單選題

1.有機磷農藥的主要急性毒性為( A )。

A 抑制膽堿脂酶活性 B 致癌性 C 血液系統障礙 D 肝臟損害 2.水俁病是由于長期攝入被( D )污染的食品引起的中毒。 A 金屬汞 B 砷 C 鉛 D 甲基汞

3.骨痛病是由于環境( B )污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。 A Hg B Cd C Pb D As 4.對有毒金屬鉛最敏感的人群是( B )。 A 老人 B 兒童 C 男性 D 女性

5.食品中可能出現的有害因素主要包括( A )。 A 生物性污染、化學性污染、物理性污染 B 有機物污染、化學性污染、物理性污染 C 無機物污染、化學性污染、物理性污染 D:放射性污染、生物性污染、環境污染

6.N-亞硝基化合物可對( C )產生致癌性。

A 一種動物 B 大鼠、小鼠 C 多種動物 D 猴

7.肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味,是食物中( C )成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質 D 纖維素 8.肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是( A )。

A 微生物污染 B 農藥殘留 C 使用亞硝酸鹽 D 加工方法粗糙 9.砷的急性中毒多是由于( B)引起的。

A 污染 B 誤食 C 食品添加劑 D 三廢處理不當

10.我國的食品衛生標準規定,燒烤或熏制的動物性食品中B(a)P的含量應( C。 A ≤ 10μg B ≤10μg/kg C ≤ 5μg/kg D ≤ 1μg/kg 11.苯并(a)芘化學結構是由(C )。

A 三個苯環構成 B 四個苯環構成 C 五個苯環構成 D 六個苯環構成 12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用,其安全性是( A。 A 安全 B 不安全 C 限定使用范圍 D 限定乙烯量

13.花生最易受到( C)污染而出現食品衛生學問題。 A 大腸菌 B 腸道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌 14.我國規定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1( D)。

A ≤ 0.5μg/g B≤ 0.2μg/g C ≤ 0.1μg/g D 不得檢出 15. 赭曲霉毒素( A)是已知的毒性最強的物質。

A A B B C C D D 三、多選題 1.( AC )對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

A 蛋白質 B 碳水化物 C 維生素C D 維生素B E 水 2.N-亞硝基化合物的前體物包括( ABC )。

A 硝酸鹽 B 亞硝酸鹽 C 胺類物質 D 氨 E 銨鹽 3.食品腐敗變質的鑒定指標有( ABCD )。

A 感官指標 B 物理指標 C 化學指標 D 微生物指標 E 放射性指標 4.我國使用最多的農藥是( ABC )。

A 除草劑 B 殺蟲劑 C 殺菌劑 D 植物生長調節劑 E 殺鼠劑 5.我國禁止使用有機氯農藥的原因是其( ABCDE )。

A 半衰期長 B 蓄積性強 C 穩定性強 D 脂溶性強 E 致癌作用 6.亞硝胺在( BCE )條件下穩定。

A 酸性環境 B 中性環境 C 堿性環境 D pH=4 E PH=10 7.菌落總數的食品衛生學意義( AD )。

A 食品清潔狀態標志 B 食品曾受溫血動物糞便污染

C預測致病菌污染可能性 D預測食品耐保藏性 E 食品對人體健康的危害程度 8. 單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點是有較強的( ABCD )。 A 細胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制膽堿脂酶活性

9.黃曲霉毒素B1在體內的主要代謝途徑為( ABD )。

A 脫甲基 B 環氧化 C 過氧化 D 羥化 E 還原 10.食品容器、包裝材料的主要衛生問題為(ABCD )。

A 聚合物單體 B降解產物的毒性 C 添加助劑的使用 D 有毒重金屬 E 以上都不是 四、名詞解釋

1.食品污染:食品從種植、養殖到生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中的各個環節,出現某些有害因素,降低了食品衛生質量或對人體造成不同程度的危害,稱為食品污染。

2.食品的細菌菌相:共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成稱為食品的細菌菌相。 3.菌落總數:指在被檢樣品的單位質量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內,所含能在嚴格規定的條件下(培養基及其pH值、培育溫度與時間、計數方法等)培養所生成的細菌菌落總數,以菌落形成單位表示。

4.大腸菌群最近似數(MPN):食品中大腸菌群的數量采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示,簡稱為大腸菌群最近似數。

5.水分活性aw:食品中能被微生物利用的一部分水分,用awP/P0(P為食品中水分的蒸氣壓,P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品的aw值越小,表明食品保持水分的能力越強,越不利于微生物的繁殖。

6.食品腐敗變質:泛指在微生物為主的各種因素作用下,食品降低或失去食用價值的一切變

化。或食品腐敗變質就是食品失去商品價值。

7.T.T.T:食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance),它反映一定溫度下和一定時間后食品質量變化的程度。 8.巴氏殺菌:是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數量為目的的一種殺菌方式。 9.高溫殺菌:是指以殺滅所有通過平板或其它計數方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。

10.熱力致死時間(TDT):是指在特定溫度下,殺死一定數量的微生物所需要的時間。

11.D值:是指在某一溫度和條件下,微生物指數遞減時間,或指殺滅90%微生物所需的時間(min)。

12.F值:指所有溫度下的熱力殺菌效果相當于121℃條件下等效殺菌的時間,以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。

13.Z值:是指使在熱力致死時間曲線上,經過一個對數周期的加熱時間,所對應的加熱溫度變化值。

14.揮發性鹽基總氮(TVBN):指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 15.食品農藥殘留:由于使用農藥而對食品造成的污染(包括農藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農藥殘留。

16.食品容器、包裝材料污染:食品容器、包裝材料在與食品接觸中,某些材料的成分有可能遷移于食品中,造成食品的化學性污染,稱為食品容器、包裝材料污染。

17.食品的摻雜摻假:一種人為故意向食品中加入雜物的過程,其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。

18.K值:指ATP分解的低級產物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。 19.冷鏈(cold chain):對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時,從生產到消費的整個商業網應一直處于適宜的低溫下,稱為冷鏈。 五、簡答題

1.什么是大腸菌群?大腸菌群的表示方法及其食品衛生學意義是什么?

大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道,需氧與兼性厭氧,不形成芽胞,在35~37℃下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。

大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(MPN),即食品中大腸菌群的數量采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示。 大腸菌群的食品衛生學意義是:大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

2.寫出5種以上主要產毒霉菌及主要霉菌毒素,并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛生學意義。

產毒霉菌主要有:黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

主要霉菌毒素有:黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品衛生學意義: (1)霉菌污染可引起食品變質,食品的食用價值降低,甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒

3.什么是輻照食品?食品輻照的用途、優點及衛生安全性。

輻照食品:是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。

食品輻照的用途及優點:(1)殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發芽等。(2)減少食品添加劑和農藥使用量。(3)食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養成分很少改變。(4)適于工業化生產,工作效率高。(5)能有效地延長食品貨架壽命,便于運輸以滿足邊遠地區和特殊作業人群的需要。

輻照食品的衛生安全性:(1)是否在食品中產生放射性;(2)對食品感官性狀的影響;(3)對食品營養成分的影響;(4)可能產生的有害物質。

4.簡述食品中農藥殘留的來源及常見的農藥殘留,如何采取措施控制食品中的農藥殘留量。

食品中農藥殘留的來源:(1)施用農藥對農作物的直接污染 包括表面沾附污染和內吸性污染。(2)農作物從污染的環境中吸收農藥。(3)通過食物鏈污染食品。(4)其他來源的污染,如:糧庫內熏蒸劑的使用、禽畜飼養場所施用農藥對動物性食品的污染、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。

食品中常見的農藥殘留:有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。

控制食品中農藥殘留量的措施:(1)加強對農藥生產和經營的管理;(2)安全合理使用農藥;(3)制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準;(4)制定適合我國的農藥政策,開發高效低毒低殘留的新品種,及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環境的品種等。 5.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。

食品中鉛污染的來源:食品容器和包裝材料、工業三廢和汽油燃燒、含鉛農藥(如砷酸鉛等)的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。 食品中鉛污染對人體的危害:鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用,尤其是對造血系統、神經系統和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用,臨床上表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀。兒童對鉛較成人更敏感,過量鉛攝入可影響其生長發育,導致智力低下。

6.簡要說明食品中多環芳烴和B(a)P的來源及其預防措施。 食品中多環芳烴和B(a)P的主要來源有:(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染;(2)食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應所形成;(3)植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環芳烴;(4)食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染,在柏油路上曬糧食使糧食受到污染;(5)污染的水可使水產品受到污染;(6)植物和微生物可合成微量多環芳烴。 預防措施:(1)防止污染、改進食品加工烹調方法;(2)去毒,用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外線照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允許含量標準。我國的衛生標準(GB 7104-1994)規定,燒烤或熏制的動物性食品,以及稻谷、小麥、大麥中B(a)P含量應≤5mg/kg,食用植物油中B(a)P含量應≤10 mg/kg。

7.簡述食品中二噁口英(PCDD/Fs)的污染來源、毒性及其預防措施。 食品中的PCDD/Fs主要來自于環境的污染,尤其是經過生物鏈的富集作用,可在動物性食品中達到較高的濃度。此外,食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等,也可造成食品的PCDD/Fs污染。 毒性:(1)PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性,主要表現為體重極度減少,并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少,此外,皮膚接觸或全身染毒可表現為皮膚過度角化和色素沉著。(2)肝毒性,主要表現為肝細胞變性壞死,胞漿內脂滴和滑面內質網增多,微粒體酶及轉氨酶活性增強,單核細胞浸潤等。(3)免疫毒性,可抑制抗體的生成,降低機體的抵抗力。(4)生殖毒性,具有明顯的抗雌激素作用,引起性周期的改變和生殖功能異常。(5)發育毒性和致畸

性。(6)致癌性。 預防措施:(1)控制環境污染;(2)發展實用的檢測方法;(3)深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內代謝、毒性作用及其機制,閾劑量水平等,并提出切實可行的綜合預防措施。

8.簡要說明環境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉移途徑、對人體的危害及預防措施。

主要來源包括:①原子彈和氫彈爆炸時產生的大量放射性物質,對環境造成的污染;②核工業生產過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環境;③使用人工放射性同位素的科研、生產和醫療單位排放的廢水中造成水和環境的污染;④意外事故造成的放射性核素泄露引起的環境污染。

主要轉移途徑有如下幾種:(1)向植物性食品的轉移;(2)向動物性食品的轉移;(3)向水生生物體內轉移。

食品放射性污染對人體的危害:主要表現為對免疫系統、生殖系統的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

控制食品放射性污染的措施:加強對放射性污染源的管理;加強對食品中放射性污染的監督。 9.影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些?

(1)金屬元素的存在形式:以有機形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類,因其消化道吸收較多,通常毒性較大。

(2)機體的健康和營養狀況以及食物中某些營養素的含量和平衡情況,對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用,可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。

10.防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些? (1)防止食物霉變或被其他微生物污染。 (2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。 (3)施用鉬肥。

(4)增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。 (5)制定標準并加強監測。

11.影響食品中雜環胺形成的主要因素是什么?防止雜環胺危害的措施有那些? 影響因素:(1)烹調方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少,產生的雜環胺越多。(2)食物成份。一般蛋白質含量較高的食物產生的雜環胺較多。 防止雜環胺危害的措施:(1)改變不良烹調方式和飲食習慣。注意不要使烹調溫度過高,不要燒焦食物,并應避免過多食用燒烤煎炸的食物。(2)增加蔬菜水果的攝入量。(3)用次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環胺氧化失活,亞油酸可降低其誘變性。(4)加強監測,建立和完善雜環胺的檢測方法,制定食品中的允許限量標準。

12.我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設備進行衛生管理的主要內容。

(1)食品包裝容器材料必須符合相應的國家標準和其它有關衛生標準,并經檢驗合格方可出廠。

(2)利用新原料生產食品容器包裝材料,在投產前必須提供產品衛生評價所需的資料和樣品,按照規定報請審批,經審查同意后方可投產。

(3)生產過程中必須嚴格執行生產工藝和質量標準、建立健全產品衛生質量檢驗制度。產品必須有清晰完整的生產廠名、廠址、批號、生產日期的標識和產品衛生質量合格證。 (4)銷售單位在采購時,要索取檢驗合格證或檢驗證書,凡不符合衛生標準的產品不得銷售。食品生產經營者不得使用不符合標準的食品容器、包裝材料與設備。





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